Ο Λευκιανός φίλος μου, Πέτρος Καντέλης, μου έδωσε τη συνταγή και οδηγίες για τα ρεβίθια φούρνου στο σκούνταβλο, έτσι όπως μαγειρεύονται παραδοσιακά στις Λεύκες, γνωστή και ως ρεβιθάδα Πάρου.
Μου τόνισε πως για να υπάρχει επιτυχία απαραίτητα συστατικά: μεράκι και αγάπη.
Ο Πέτρος μαγειρεύει τα ρεβίθια για το μεγαλύτερο λαϊκό πανήγυρι της Πάρου, τη γνωστή Γιορτή του Καράβολα στο ορεινό χωριό, τις Λεύκες, κάθε χρόνο το πρώτο Σάββατο, μετά τις 15 Αυγούστου. Τη διοργάνωση αναλαμβάνουν οι άνθρωποι του πολιτιστικού Συλλόγου Μ.Ε.Ε.Α.Σ. «ΥΡΙΑ ΛΕΥΚΩΝ».
Το σκούνταβλο είναι ένα μαγικό πήλινο σκεύος με κοιλιά και καπάκι κατασκευασμένο από χώμα (γη), ψημένο σε υψηλή θερμοκρασία, μια πήλινη γάστρα. Ήταν τα πρώτα σκεύη που ανακάλυψε ο άνθρωπος για να μαγειρεύει και έχουν βρεθεί σε ανασκαφές σε όλο τον κόσμο. Τα μαγείρεμα στην κοιλιά (γάστρα) του σκούνταυλου ολοκληρώνεται σιγά-σιγά και θέλει υπομονή. Με τη θερμότητα τον ατμό και ελάχιστα υγρά, τα φαγητά μελώνουν, τα αρώματα και τα υλικά αναμιγνύονται στον απόλυτο βαθμό και σε συνδυασμό με ψήσιμο στον ξυλόφουρνο αποκτούν μια μοναδική ελαφριά ιδέα καπνιστής γεύσης. Ιδανικό σκεύος για να μαγειρέψεις σχεδόν τα πάντα, κρέατα, λαχανικά και σούπες. Το σκούνταβλο είναι ένα είδος τσουκαλιού, με γυάλωμα εσωτερικά ή χωρίς, χαμηλά στη βάση είναι φαρδύ (κοιλιά) και στενεύει στην κορυφή, έχει καπάκι και δυο συμμετρικά χερούλια και είναι κατασκευασμένο από ταπεινό κόκκινο πηλό.
Το σκεύος απαντά σε πολλές περιοχές στην Ελλάδα απλά έχει διαφορετική ονομασία από τόπο σε τόπο. Στη Σίφνο είναι γνωστό σαν σκεπασταριά, στην Πάρο διατήρησε την αρχαία ονομασία του.
Η καλλιέργεια του ρεβιθιού στα νησιά του Αιγαίου είναι εύκολη διότι το φυτό έχει προσαρμοσθεί στο ζεστό και άνυδρο τοπίο. Ειδικά στην Πάρο καλλιεργούνταν ευρέως στο παρελθόν και σήμερα είναι σπάνιο να τα βρει κάποιος στο νησί. Ευτυχώς υπάρχουν πολύ καλά ρεβίθια στην υπόλοιπη Ελλάδα.
Η συνταγή, αρχέγονη και στοιχειώδης, πήλινο σκεύος, φωτιά, βρόχινο νερό, θαλασσινό αλάτι, λάδι ελιάς, ρεβίθια, μεράκι και αγάπη.
- Μισό κιλό ρεβίθια
- Ένα μεγάλο κρεμμύδι σε φέτες
- 200 γρ. λάδι
- Δυο φύλλα δάφνης
- 2 μικρά κλωνάρια δενδρολίβανο
- Ένα κουτάλι σούπας σόδα
- Αλάτι
- Πιπέρι
- Νερό μεταλλικό
Βάζουμε τα ρεβίθια στο νερό από το βράδυ με σόδα και αλάτι από ένα κουτάλι σούπας.
Το πρωί πλένουμε τα ρεβίθια και τα βάζουμε στο σκούνταβλο μαζί με τις χοντροκομμένες φέτες του κρεμμυδιού, τα φύλλα δάφνης, τα κλωνάρια δενδρολίβανου, το λάδι, το πιπέρι, μεταλλικό νερό μέχρι να σκεπάσει τα ρεβίθια και ανακατεύουμε.
Ψήσιμο στο ξυλόφουρνο.
Ανάβουμε τα ξύλα, όταν πέσει η φωτιά καλύπτουμε το σκούνταβλο με το καπάκι του, βάζουμε τη ρεβιθάδα στον ξυλόφουρνο να σιγοψηθεί για 6 περίπου ώρες.
Ενδιαμέσως αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο βραστό νερό.
Όταν είναι έτοιμα ξεφουρνίζουμε, διορθώνουμε το αλάτι και τα αφήνουμε αποκτήσουν θερμοκρασία δωματίου.
Ψήσιμο στον ηλεκτρικό φούρνο.
Καλύπτουμε το σκούνταβλο με το καπάκι του και τον βάζουμε στο φούρνο από την αρχή, όσο αυτός προθερμαίνεται στους 200 °C, όταν πάρει την πρώτη βράση, περίπου μετά από μια ώρα κατεβάζουμε στους 150 βαθμούς για 4 ώρες. Ενδιαμέσως αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο βραστό νερό.
Όταν είναι έτοιμα ξεφουρνίζουμε, διορθώνουμε το αλάτι και τα αφήνουμε αποκτήσουν θερμοκρασία δωματίου. Προσοχή όταν βγάζετε το σκούνταβλο απ’ το φούρνο, μην το ακουμπάτε απευθείας πάνω σε κρύα επιφάνεια, καλύτερα σε μια πετσέτα, είναι επιρρεπής σε ραγίσματα από την απότομη αλλαγή θερμοκρασίας.
Leave a Reply