C’était chez Yannis Kontos, à son accueillante maison lors d’un long après-midi en mars, que j’ai dégusté une tourte que lui-même avait préparée. Il m’explique que les « chortofouskotés » ou « kolopia » est une recette traditionnelle de Paros. Mangées pendant le carême, quand les herbes sauvages poussent de nouveau, c’est un plat de jeûne parce qu’il ne contient pas de fromage.
Les femmes de Lefkes utilisent les herbes locales qui poussent sur les collines environnantes aux noms exotiques de « kokkinades », « kolostofia », « lapatha » et « kafkalithres » Pour quelqu’ un qui n’est pas un spécialiste de la fore locale, pour préparer la farce, il peut utiliser des épinards, des bettes, et cerfeuil.
PREPARATION:
On commence par la préparation de la pâte : dans un bassin on y verse la farine, l’huile d’olive, sel et le vinaigre ; on malaxe avec une cuillère en bois jusqu’à lubrifier l’entièreté du mélange; ensuite on ajoute lentement de l’eau chaude et on commence à pétrir jusqu’au moment que la pâte peut être transformée en feuille (ce pétrissage prend beaucoup de temps ; quand le pétrissage est terminé, on laisse la pâte se reposer pendant environ 1 heure.
Lavez et égouttez tous les légumes et les herbes dans une passoire.
Hachez toutes les herbes dans un bassin et saupoudrez-les avec du sel.
Remuez-les et laissez-les reposer 15-20 pour décanter leurs liquides.
Ensuite, les pressez dans vos mains, afn d’éliminer le maximum de leurs liquides.
Ainsi le volume de cette farce sera réduit de moitié. Poivrez ensuite.
(Si nous utilisons des herbes sauvages, dans une casserole on les laisse bouillir pour un tout petit moment, avant de bien les égoutter ensuite).
Diviser la pâte en boulettes de taille d’œuf. Ensuite avec le rouleau on transforme ces morceaux de pâte en feuille et avec une grande cuillère on étale la farce sur la moitié du cercle obtenu précédemment avec l’aide du rouleau, et on mouille les bords; on prend l’autre demi-cercle de la pâte pour recouvrir la farce et on presse les bords avec une fourchette.
Mettre les « chortofouskotés » sur un plat métallique de four préalablement huilé et les dans un four préchauffé à 180 ° et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée à l’extérieur.
INGREDIENTS POUR LA PATE
- 1/2 kilo de farine blanche
- 1 tasse de farine de blé
- 1/2 verre-à-vin d’huile d’olive
- 1/2 cuillère à soupe de sel
- 1/2 cuillère à café de vinaigre doux
- 1/2 verre-à-vin d’eau tiède
NOTE
Selon notre préférence, on peut remplacer la farine de blé par de la farine jaune et au lieu de l’eau tiède, on peut ajouter un demi verre de vin blanc.
INGREDIENTS POUR LA FARCE
- 1 kgr d’épinards (ou moitié épinards et moitié bettes)
- 2 poireaux
- 4 oignons frais avec leurs feuilles
- Une botte de «kafkalithres » et cerfeuils
- 1/2 botte d’aneth hachée finement
- 1/2 bouquet de fenouil finement haché
- 1/2 cuillère à soupe de sel
- poivre
Leave a Reply