Μια παραδοσιακή συνταγή από το αιγαιοπελαγίτικο νησί της Πάρου που οι ψαράδες τα παλιά χρόνια έφτιαχναν με σαλάχι, ένα ψάρι που δεν έβρισκε εύκολα το δρόμο του για την αγορά αλλά έδινε την ευκαιρία στους ψαράδες που το είχαν στα χέρια τους ολόφρεσκο, για έναν καλό μεζέ της σούμας. Την «πείραξα» προσθέτοντας το κρασί στο μαγείρεμα. Ουδέτερα σχετικά τα ψάρια της συνταγής και ήπιο το μαγείρεμά τους, οδηγούν σ’ ένα λευκό ξηρό κρασί ως υλικό της συνταγής, χωρίς πολλή οξύτητα, ώστε να μην αυξηθεί στο μαγείρεμα η συνολική οξύτητα του πιάτου, που είναι ήδη τσιμπημένη από το μπόλικο λεμόνι. Ενα κρασί από Μονεμβασιά, τη λευκή ποικιλία της Πάρου, θα υποστήριζε εξίσου αποτελεσματικά και τον τοπικό χαρακτήρα του οινικού συνδυασμού, ταιριάζοντας ακόμα περισσότερο με την εύρωστη γεύση της προτεινόμενης για συνοδευτικό ρεβιθοσαλάτας.
Υλικά για 4 άτομα:
- 1κ. καλκάνι ή σαλάχι
- 1 κρεμμύδι ξερό
- 1 φύλλο δάφνης
- Αλάτι
- 1κ.γ. ελαιόλαδο
- 1 κούπα λευκό κρασί
- Για τη σάλτσα
- ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
- ½ φλιτζάνι χυμό λεμονιού
- 1κ.σ. μουστάρδα
- ½ κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο για γαρνίρισμα
- 3κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο για γαρνίρισμα
- Αλάτι, φρέσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση:
Ζεματάμε το ψάρι σε καυτό νερό για 3 λεπτά το βγάζουμε και αφαιρούμε την πέτσα του. Σε κατσαρόλα βάζουμε το ψάρι, το κρεμμύδι ολόκληρο, τη δάφνη, το ελαιόλαδο και το σκεπάζουμε με κρασί λευκό. Μόλις πάρει βράση το ξαφρίζουμε και σε 10 λεπτά είναι έτοιμο. Σουρώνουμε και αφήνουμε να κρυώσει. Με ένα πιρούνι μαδάμε το ψαχνό και αφαιρούμε προσεχτικά τα κόκαλα. Χτυπάμε τα υλικά της σάλτσας μέχρι να γίνει πηχτή. Περιχύνουμε το ψάρι και γαρνίρουμε με το κρεμμύδι και το μαϊντανό. Συνοδεύουμε με σαλάτα ρεβίθια.
Από το βιβλίο “Με Κρασί και Ελληνικά” εκδόσεις Πατάκη
Leave a Reply