Στο φιλόξενο σπίτι του Γιάννη Κοντού ένα μεσημέρι του Μαρτίου δοκίμασα μια χορτόπιτα που έφτιαξε ο ίδιος. Mου εξήγησε πως οι χορτοφουσκωτές ή κολόπια είναι μια παραδοσιακή συνταγή της Πάρου. Τρώγονται κατά τη σαρακοστή καθώς τα άγρια χόρτα βγαίνουν συνήθως αυτή την εποχή, και είναι νηστίσιμες γιατί δεν περιέχουν τυρί.
Οι Λευκιανές νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν τοπικά άγρια χόρτα για τη γέμιση όπως κοκινάδες, κολοστόφλια, λάπαθα και καυκαλήθρες. Αυτά τα χορταρικά αν κάποιος δεν είναι γνώστης ώστε να τα βρει στην φύση, μπορεί να χρησιμοποιήσει κοινά χόρτα όπως: σπάνακι, σέσκουλα, μυρώνια και καυκαλήθρες.
Σωτήρης Κουτσιαύτης
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ξεκινώντας με την ζύμη, σε μια λεκάνη ρίχνουμε όλο το αλεύρι το αλάτι το ελαιόλαδο και το ξύδι, ανακατεύουμε στην αρχή με κουτάλι μέχρι να λαδώσει όλο το μίγμα κατόπιν προσθέτουμε σιγά-σιγά το χλιαρό νερό και ζυμώνουμε μέχρι το ζυμάρι να μπορεί να ανοιχτεί σε φύλλο (το ζύμωμα θέλει αρκετή ώρα) μόλις τελειώσει το ζύμωμα αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για 1 ώρα περίπου.
Πλένουμε και στραγγίζουμε όλα τα χόρτα και τα μυρωδικά σε σουρωτήρι.
Τα ψιλοκόβουμε σε λεκάνη και τα πασπαλίζουμε με αλάτι. Τ’ ανακατεύουμε και τ’ αφήνουμε να σταθούν για 15΄-20΄, να βγάλουν τα υγρά τους. Έπειτα τα πιέζουμε στα χέρια μας, να μαραθούν και ν’ αποβάλουν τα περισσότερα υγρά. Ο όγκος της γέμισης θα μειωθεί στο μισό της. Προσθέτουμε το τριμμένο πιπέρι.
(Σε περίπτωση που χρησιμοποιήσουμε άγρια χόρτα σε μια κατσαρόλα τα αφήνουμε να πάρουν μια γρήγορη βράση κατόπιν το στραγγίζουμε καλά).
Μοιράζουμε τη ζύμη σε μπαλίτσες στο μέγεθος του αυγού. Ανοίγουμε σε φύλλο, βάζουμε μια μεγάλη κουταλιά γέμιση στο μισό ημικύκλιο κατά μήκος, βρέχουμε τις άκρες και από την άλλη μεριά πιάνουμε τη ζύμη και σκεπάζουμε τη γέμιση τέλος ενώνουμε πιέζοντας τις άκρες καλά με ένα πηρούνι.
Τοποθετούμε τις χορτοφουσκωτές σε λαδωμένο ταψί και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20-25 λεπτά μέχρι να ροδίσει καλά η ζύμη απ’ έξω.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
- 1/2 κιλό αλεύρι άσπρο
- 1 φλιτζάνι αλεύρι σταρένιο
- 1/2 κρασοπότηρο ελαιόλαδο
- 1/2 κουταλιά σούπας αλάτι
- 1/2 κουταλιά γλυκού ξύδι
- 1/2 κρασοπότηρο νερό χλιαρό
ΣΗΜΕΙΩΣΗ
Εάν θέλουμε αντί για σταρένιο αλεύρι να βάλουμε κίτρινο και αντί για χλιαρό νερό να βάλουμε 1/2 κρασοπότηρο άσπρο κρασί.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΕΜΙΣΗ
- 1 κιλό σπανάκι (ή μισό σπανά-κι και μισό σέσκουλα)
- 2 πράσα
- 4 κρεμμυδάκια φρέσκα με τα φύλλα τους
- 1 ματσάκι καυκαλήθρες και μυρώνια
- 1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
- 1/2 ματσάκι μάραθο ψιλοκομμένο
- 1/2 κουταλιά σούπας αλάτι
- πιπέρι
Leave a Reply