Le humble “gouna” de Paros

“GOUNA” à Paros est le poisson “cuit” dans le sel et qui sèche sous le soleil.

Les pêcheurs le préférent car on peut le garder plus longtemps.

Aujourd’hui, dans les vieux ports de Naousa, Aliki, Piso Livadi ou Parikia, vous verrez le poisson accroché au fil de fer ou laissé sur  des caisses en bois de pêcheurs.

Plusieurs poissons sont adaptés à ce type de cuisson, mais le maquereau reste le meilleur.

C’est un poisson gras et après séchage, il reste toujours juteux.

Lavez et séchez le poisson, enlevez les abats, si vous souhaitez enlever la tête, coupez-les avec un couteau au milieu du dos au ventre, sans les séparer, l’épine dorsale reste d’un côté, puis nous passons une brochette dans le une grande partie du poisson verticalement à la colonne vertébrale afin de les garder ouverts.

Saler avec du gros sel marin et saupoudrer un peu d’origan.

Nous les pendons (avec de la ficelle que nous avons passée sur la tête ou la queue); alternativement chez soi, nous les posons sur une grille d’un plat allant au four et nous n’oublions pas de les retourner souvent. Laissez-les 3-4 heures en plein soleil pour
sécher.

Enfin, nous cuisinons les gounes sur le charbon 3-4 minutes de chaque côté, de sorte qu’ils deviennent bien cuits de l’extérieur et à l’intérieur ils restent très juteux. Servir avec du citron.

Le souma et l’ouzo parian sont la combinaison parfaite !

Les ingrédients: 500 g de maquereaux, 1 càs. gros sel marin, 1 càs. d’origan et 1 citron coupé en quatre pour servir.

Semblables au maquereau, les Bortolino, les alevins (marida) et les éperlans (gopa) étaient séchés de la même manière sous le soleil, avant de les passer dans la poêle ou sur la braise.

PREPARATION :

On commence par la préparation de la pâte: dans un bassin on y verse la farine, l’huile
d’olive, sel et le vinaigre ; on malaxe avec une cuillère en bois jusqu’à lubrifier l’entièreté du mélange ; ensuite on ajoute lentement de l’eau chaude et on commence à pétrir jusqu’au moment que la pâte peut être transformée en feuille (ce pétrissage prend beaucoup de temps); quand le pétrissage est terminé, on laisse la pâte se reposer pendant environ 1 heure.

Lavez et égouttez tous les légumes et les herbes dans une passoire.

Hachez toutes les herbes dans un bassin et saupoudrez-les avec du sel.

Remuez-les et laissez-les reposer 15-20 pour décanter leurs liquides.

Ensuite, les pressez dans vos mains, afin d’éliminer le maximum de leurs liquides.

Ainsi le volume de cette farce sera réduit de moitié. Poivrez ensuite.

(Si nous utilisons des herbes sauvages, dans une casserole on les laisse bouillir pour un tout petit moment, avant de bien les égoutter ensuite).

Diviser la pâte en boulettes de taille d’oeuf.

Ensuite avec le rouleau on transforme ces morceaux de pâte en feuille et avec une grande
cuillère on étale la farce sur la moitié du cercle obtenu précédemment avec l’aide du rouleau, et on mouille les bords ; on prend l’autre demicercle de la pâte pour recouvrir la farce et on presse les bords avec une fourchette.