“Γούνα” στην Πάρο λένε το ψάρι που “ψήνεται” από το αλάτι και στεγνώνει κάτω από το δυνατό ήλιο.
Το προτιμούσαν οι ψαράδες γιατί έτσι μπορούσαν να το διατηρήσουν παραπάνω από το συνηθισμένο.
Σήμερα με μια βόλτα στο παλιό λιμάνι της Νάουσας, στην Αλυκή, στο Πίσω Λιβάδι ή στα ψαράδικα Παροικίας θα δει τα ψάρια ανοιγμένα να λιάζονται κρεμασμένα από σύρμα ή αφημένα πάνω σε ξύλινα τελάρα του ψαρά.
Ο κολιός, η παλαμίδα, το σκουμπρί, και το ασπροσάφριδο είναι κατάλληλα, ο κολιός όμως το καλύτερο. Είναι λιπαρά ψάρια και μετά το στέγνωμα, παραμένουν ζουμερά.
Eκτέλεση
Πλένουμε τα ψάρια και τα στεγνώνουμε, αφαιρούμε τα εντόσθιά, αν θέλουμε αφαιρούμε και το κεφάλι, τα σχίζουμε με μαχαίρι στη μέση από τη ράχη προς την κοιλιά, χωρίς να τα χωρίσουμε, η ραχοκοκαλιά μένει στη μία πλευρά, κατόπιν περνάμε ένα καλαμάκι στο πλατύ μέρος του ψαριού κάθετα στη ραχοκοκαλιά για να το κρατήσει ανοιχτό.
Αλατίζουμε με χοντρό αλάτι και πασπαλίζουμε με λίγη ρίγανη.
Τα κρεμάμε σε σύρμα (με σπάγκο που έχουμε περάσει στο κεφάλι τους ή στην ουρά) εναλλακτικά στο σπίτι τα ακουμπάμε σε σχάρα, πάνω από ταψί και τα γυρίζουμε συχνά.
Τα αφήνουμε 3-4 ώρες σε δυνατό ήλιο, να λιαστούν.
Τέλος, ψήνουμε τις “γούνες” στα κάρβουνα 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά, έτσι ροδοκοκκινίζει απ’ έξω και μέσα παραμένει ζουμερό, τις σερβίρουμε με λεμόνι.
Η παριανή σούμα και το ούζο είναι ο τέλειος συνδυασμός.
Τα υλικά: 500 γρ. κολιός, 1 κ.σ. χοντρό αλάτι, 1 κ.σ. ρίγανη και 1 λεμόνι κομμένο στα τέσσερα για το σερβίρισμα.
Ανάλογο είναι και το Μπορτολίνο, τα φτωχικά ψάρια μαρίδα και γόπα τα αλάτιζαν, περνούσαν κλωστή στις ουρές και τα κρέμαγαν να “ψηθούν” στον ήλιο και έτσι ήταν εύκολο να διατηρηθούν. Όταν έρχονταν η ώρα το φαγητού τα “τρόμαζαν” λίγο στο τηγάνι ή στα κάρβουνα.
Leave a Reply